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Comida de australia


“¿BUSH TUCKER?”, se escandaliza Barry McDonald, sus ojos azules enormes se abren mientras se detiene junto a una pila de tomates importados de San Marino, en los pasillos de Fratelli Fresh. “Nooo. Los verdaderos sidneysiders no comen eso”. El cocodrilo es para los turistas. Por el contrario, los oriundos de Sidney y sus residentes (cuatro millones de personas), son famosos por comer la comida más innovadora del mundo. Desde mediados de los años ochenta, cuando el movimiento “Mod Oz” (ozzie/ australiano moderno) cambió los ingredientes simples y frescos por especies asiáticas y el know-how europeo, los sidneysiders se han acostumbrado a la cocina de chefs estrella como Neil Perry, Donna Hay, Tony Bilson y Kylie Kwong. La gente discute sobre la clasificación de los chefs que aparece en la guía de Buena Comida del diario Sydney Morning Herald, con la misma pasión que los parisinos debaten sobre la selección de la Guía Michelin Roja de los mejores bistrós. Y, además, se las ingenian para entrar a Tetsuya’s, un templo de fusión dirigido por un chef de origen japonés que siempre termina en las listas de los 10 mejores restaurantes del mundo. (Semanas antes de irme envié por fax una solicitud de reservación; me respondieron que estaban llenos los próximos seis meses, pero que verían qué podían hacer por mí). Una importante minoría de sidneysiders compra en lugares como Fratelli Fresh, enorme bodega de alimentos, manejada por los hermanos Barry y Jamie. Los pasillos están llenos de cosas de todos lados: harina de avellana de la Toscana, diminutas alcaparras saladas de Sicilia, pinas de Queensland y los tomates cherry cosechados aquí a partir de semillas importadas de Sicilia.
Como proveedor de 149 restaurantes de la ciudad, Barry parece conocer a la crema y nata de cocina en Sídney Si estás buscando el verdadero sabor de la ciudad, tienes que conocer al chef Neil Perry, me asegura. Luego de una llamada por el celular y un rápido recorrido en taxi hacia el Muelle Circular, estoy sentado junto a la ventana en Rockpool, con uno de los mejores chefs de la ciudad presentándome un almuerzo de varios tiempos a base de mariscos.
El look juvenil del casi cincuentón Perry ayudó a lanzar la cocina “Mod Oz” en Bon-di, una parilla en la playa, a mediados de la década de los ochenta. Perry sirve pescado de nombres totalmente desconocidos para mí: sushi de agua dulce, seguido de un omelet relleno de frijoles de soya y cangrejo de tierra (enormes crustáceos que habitan en los manglares de Queensland) y, finalmente, un filete de rufo antartico (un pescado de aguas profundas) en un curry verde tailandés sazonado a la perfección.
Perry está plenamente consciente de la so-brepesca y, como muchos restauranteros de Sídney, se niega a servir pescado emperador, atún aleta azul y otras especies en peligro. Cada vez más está llenando su menú con especies de pesca sustentable o de granja. “Mucho del pescado de Australia se pesca en botes pequeños, no en buques pesqueros”, comenta, “lo que significa que las especies en peligro de extinción en otros países, se encuentran en buena forma aqu픑.
Los mejores chefs de Sídney son pioneros en la comida étnica, lo que puede traducirse en el legado culinario perdurable más importante de esta década. Los menúes en los mejores restaurantes de mariscos, entre ellos el extraordinario Pier de Greg Doyle, que sobresale en la Bahía Rose, incluyen una lista de las bahías y los puertos donde se hizo la pesca, lo que ayuda a los consumidores informados a elegir su pescado. Y la carismática Kylie Kwong puede servirte la única comida casera sustentable china. El menú en su restaurante en Surry Hills que siempre está lleno, Billy Kwong, incluye fideos Hokkien orgánicos, un impresionante pollo de libre pastura con la piel crujiente y una selección de vinos biodinámicos.
Oír nuestros instintos es una manera de explorar Sídney. Pero también puede hacer que te pierdas. En la bulliciosa Cbinatown, en el Kings Cross de mala pinta y en el Newtown de moda, me doy un banquete de momos nepalíes, pakoras hindúes, pho vietnamita, rojak y kopi ais malayos (dumplings, frituras, sopa, ensalada y café helado). Me paso el día impulsado por un espresso, vagando por Surry Hills y por Paddington, donde los vecindarios son tranquilos y además están ataviados de color escarlata y violeta por los limpiatubos llorones y las Jacarandas. Sus casas con terrazas victorianas y balcones de herrería me recuerdan al hemisferio sureste de un barrio francés. Es en los Jardines Botánicos Reales (Royal Botanic Gardens) en The Domain, una franja de verde en el centro de la ciudad, donde un anuncio que dice: “por favor camine sobre el pasto”, provoca que mis instintos hagan que me pierda por completo.

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