Todo sobre australia


Estoy más confundido que nunca. Incluso ordenar una taza de café aquí requiere de un vocabulario nuevo: un café con leche es un “fíat white”; para pedir un americano hay que decir un “long black”. Claramente necesito hablar con un experto. Mientras disfruto de una pasta en un restaurante llamado Buon Ricordo, Michael Symons, el autor del libro One Continuous Picnic, una historia enganchadora sobre la cocina australiana, trata de explicarme lo que es Sidney y su comida. “Por mucho tiempo Australia exportó esta imagen de tipos ordinarios, bebedores empedernidos de cerveza y amantes del barbecue, nuestra versión de Joe Six Pack, y la cocina australiana se asociaba con carne y dos vegetales”, explica Symons. “Pero la migración después de la Segunda Guerra Mundial trajo a italianos y otros europeos que nos dieron el verdadero sentido y placer de la comida”.
Tal es el tipo de placer que estamos experimentando ahora, codo con codo con nuestros vecinos, mientras nuestro mesero rebana con gran destreza un huevo trufado parcialmente cocido y lo mezcla con nuestro fettuccini. La clave para entender la cocina del país, cree Symons, es que Australia es una tierra sin campesinos. Por quizá 60 mil años, la gente aborigen vagó por la tierra, pero en realidad, Symons señala, eran una cultura enfocada a la cacería, no cultivaban la tierra.
“Nunca etuvimos unidos por tradiciones, así que tuvimos la libertad de experimentar, que es exactamente lo que chefs como Neil Perry hicieron”. El resultado ha sido el “picnic continuo” que describe Symons, en donde la promesa de la vida al aire libre te conduce tanto a la comida práctica, como a la de la tierra -las hamburguesas aussie y los pays de carne- y una cocina llena de ingredientes frescos y sabores claramente australianos. Sin menospreciar, comento sobre el excelente Pinot Grigio del valle de Yarra que acompaña a nuestra comida.
Hasta ahora, la comida que he probado me ha generado un fuerte presentimiento: si Sidney en verdad tiene un sabor defini-torio, éste viene del mar. Después de todo, esta es una ciudad porteña, cuyas fortunas se han elevado y se han caído con las olas del comercio internacional.
En un paseo mañanero en el Sydney Fish Market, donde los mayoristas de pescado apuestan por cajas de Hoh Dory, Balmain Bugs (pequeñas langostas que parecen discos extraterrestres) y enormes atunes de cola amarilla, me encuentro con el chef Michael Moore, quien me hace todo un resumen. En su juventud, Moore deambuló por el mundo, fue aprendiz en el Ritz de Londres y eventualmente trabajó como chef ejecutivo en un hotel de cinco estrellas.
Ahora, Moore dirige la cocina en Sum-mit, un restaurante giratorio en el piso 47 de la Australia Tower, admira el paisaje mientras saboreas hueva caliente de una trucha de mar sumergida en un caldo de hinojo con champaña.

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